Yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật: 1. Nhiệt độ: Mỗi loại vi sinh vật có khoảng nhiệt độ tối ưu riêng. Ví dụ: vi khuẩn ưa ấm (mesophiles) phát triển tốt ở 20-45°C. 2. Độ pH: Hầu hết vi khuẩn phát triển tốt trong môi trường trung tính hoặc hơi kiềm (pH 6,5 - 7,5), trong khi nấm men và nấm mốc có thể phát triển ở môi trường axit (pH 4-6). 3. Ánh sáng: Vi sinh vật quang hợp cần ánh sáng, còn vi khuẩn kỵ khí lại phát triển tốt trong bóng tối. 4. Độ ẩm: Vi sinh vật cần độ ẩm cao để sinh trưởng, do đó môi trường khô hạn thường ức chế sự phát triển. 5. Dinh dưỡng: Vi sinh vật cần các chất dinh dưỡng như cacbon, nitơ, khoáng, vitamin để phát triển. 6. Nồng độ oxy: Vi khuẩn hiếu khí cần oxy, trong khi vi khuẩn kỵ khí không cần oxy hoặc thậm chí bị ức chế bởi oxy. 7. Áp suất thẩm thấu: Nồng độ muối và đường cao có thể gây mất nước ở tế bào vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển. --- Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: Điều chỉnh nhiệt độ: Bảo quản lạnh (tủ lạnh, tủ đông) để kìm hãm vi sinh vật ưa ấm. Thanh trùng (nhiệt độ cao) để tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Điều chỉnh độ pH: Dùng giấm, muối chua để tạo môi trường axit, kìm hãm vi sinh vật gây thối. Giảm độ ẩm: Phơi khô, sấy khô hoặc dùng muối, đường để hút ẩm. Giảm oxy: Đóng gói chân không hoặc sử dụng khí trơ để giảm oxy, ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí. Dùng chất bảo quản: Sử dụng các chất chống vi sinh vật như muối, axit hữu cơ.