Bài 5. Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm SVIP

I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm: Giúp thực phẩm:

+ Dùng được lâu hơn.

+ Đảm bảo chất lượng.

+ Giữ nguyên dinh dưỡng.

- Chế biến thực phẩm: Tạo ra nhiều món ăn:

+ Ngon, hấp dẫn.

+ Đa dạng, đảm bảo đủ dinh dưỡng.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm

- Mục đích:

+ Ngăn thực phẩm bị hỏng.

+ Tránh chất độc hại, vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

+ Bảo vệ sức khỏe con người.

- Cách thực hiện:

+ Giữ thực phẩm sạch sẽ.

+ Đậy kín để tránh bụi và côn trùng.

+ Để riêng đồ sống và đồ chín.

+ Rửa tay sạch trước khi làm bếp.

+ Dùng riêng dụng cụ cho đồ sống và đồ chín.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Làm lạnh và đông lạnh

- Đây là cách dùng nhiệt độ thấp để:

+ Ngăn vi khuẩn phát triển.

+ Làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

- Làm lạnh:

+ Giữ thực phẩm ở 1^∘C - 7^∘C.

+ Dùng cho thịt, cá, trái cây, rau củ.

+ Thời gian bảo quản ngắn (3 - 7 ngày).

- Đông lạnh:

+ Giữ thực phẩm ở dưới 0^∘C.

+ Thường dùng cho thịt, cá.

+ Bảo quản được rất lâu (vài tuần đến vài tháng).

- Ngày nay, tủ lạnh và tủ đông thường được dùng để bảo quản theo cách này.

2. Làm khô

- Đây là cách làm bay hơi nước khỏi thực phẩm.

=> Giúp ngăn vi khuẩn làm hỏng đồ ăn.

- Thường dùng để bảo quản nông sản (như rau củ, ngũ cốc) và hải sản.

- Có thể phơi dưới nắng mặt trời hoặc dùng máy sấy.

3. Ướp

- Là cách trộn chất an toàn vào thực phẩm.

- Mục đích:

+ Diệt vi khuẩn.

+ Ngăn vi khuẩn phát triển.

+ Tránh làm hỏng thực phẩm.

- Thường dùng để bảo quản thịt, cá.

- Muối là chất phổ biến nhất khi ướp.

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

a. Luộc

- Cách làm chín thức ăn bằng nước.

- Thường dùng cho:

+ Thịt.

+ Trứng.

+ Hải sản.

+ Rau củ.

- Ưu điểm:

+ Phù hợp với nhiều loại thực phẩm.

+ Đơn giản, dễ thực hiện.

- Hạn chế: Một số vitamin có thể bị mất vào nước.

b. Kho

- Là cách nấu chín thức ăn với ít nước.

- Món ăn có vị mặn đậm đà.

- Thường dùng cho:

+ Cá, thịt.

+ Củ cải,...

- Ưu điểm: Món ăn mềm, vị đậm đà.

- Hạn chế: Thời gian nấu lâu.

c. Nướng

- Làm chín thức ăn bằng nhiệt nóng trực tiếp.

- Thường dùng cho:

+ Thịt, cá.

+ Khoai lang,...

- Ưu điểm: Món ăn có mùi vị hấp dẫn.

- Hạn chế: Dễ bị cháy, biến chất.

d. Rán (chiên)

- Làm chín thức ăn trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao.

- Thường dùng cho:

+ Thịt gà.

+ Cá,...

- Ưu điểm: Món ăn giòn, ngậy.

- Hạn chế: Món ăn có nhiều chất béo (dễ ngấy).

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

a. Trộn hỗn hợp

- Trộn các loại thực phẩm đã sơ chế hoặc nấu chín.

- Kết hợp gia vị để tạo món ăn.

- Ví dụ: rau trộn dầu giấm, nộm,...

- Ưu điểm:

+ Dễ làm.

+ Giữ màu sắc tự nhiên.

+ Giữ mùi vị.

+ Bảo toàn dinh dưỡng.

- Hạn chế:

+ Cần cẩn thận chọn lựa.

+ Bảo quản và chế biến kĩ.

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn.

b. Muối chua

- Cho thực phẩm lên men tự nhiên.

- Thường dùng cho:

+ Rau cải bẹ.

+ Su hào,...

- Ưu điểm:

+ Dễ làm.

+ Vị chua kích thích vị giác.

- Hạn chế:

+ Nhiều muối không tốt cho sức khỏe.

+ Nếu chua quá sẽ hại dạ dày.