Bài 2. Lựa chọn và bảo quản thực phẩm (phần 2) SVIP

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

a. Tăng hoặc giảm nhiệt độ

* Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

- Nguyên lí: Dùng nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và quá trình biến đổi sinh hóa.

- Phân loại:

+ Làm lạnh: 

• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ 1°C đến 7°C.
• Thường dùng cho thịt, cá, rau củ, trái cây,...
• Thời gian bảo quản: Khoảng 3 ngày đến 7 ngày.

+ Đông lạnh: 

• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C.
• Thường dùng cho thịt, cá,...
• Thời gian bảo quản: Vài tuần đến vài tháng.

- Ưu điểm:

+ Được dùng phổ biến cả ở nhà và trong sản xuất lớn.

+ Đa dạng thiết bị, dễ sử dụng, chi phí hợp lí.

+ Giữ được tối đa dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị nếu bảo quản đúng cách.

* Bảo quản bằng nhiệt độ cao:

- Nguyên lí: Dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn quá trình sinh hóa trong thực phẩm.

- Ưu điểm: 

+ Có khả năng loại bỏ vi khuẩn gây hỏng thực phẩm.

+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

- Nhược điểm: 

+ Có thể làm thay đổi cấu trúc, màu sắc và trạng thái ban đầu của thực phẩm.

- Hai phương pháp phổ biến:

+ Tiệt trùng: 

• Dùng nhiệt độ rất cao (thường từ 100°C đến 130°C) trong thời gian ngắn.
• Thời gian xử lí phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm.
• Cần làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng.

+ Thanh trùng: 

• Dùng nhiệt độ dưới 100°C nhưng trong thời gian dài hơn so với tiệt trùng.
• Thường được áp dụng để bảo quản sữa.

b. Làm khô

- Nguyên lí: Làm bay hơi nước trong thực phẩm để diệt hoặc ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm.

- Làm khô tự nhiên: 

+ Sử dụng năng lượng tự nhiên: mặt trời, gió,…

+ Hiệu quả phụ thuộc vào điều kiện thời tiết: độ ẩm, nhiệt độ,...

+ Cần không gian rộng rãi để phơi.

- Làm khô nhân tạo: 

+ Thực hiện bằng các thiết bị sấy chuyên dụng.

+ Có thể phân thành 5 nhóm: 

• Sấy thăng hoa.
• Sấy tuần hoàn khí nóng.
• Sấy bơm nhiệt.
• Sấy lạnh.
• Sấy năng lượng mặt trời.

+ Ưu điểm: 

• Rút ngắn thời gian sấy.
• Tiết kiệm không gian nhà xưởng.
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

c. Ướp muối hoặc đường

- Nguyên lí: Dùng muối hoặc đường để tạo áp suất thẩm thấu, qua đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

- Ướp muối:

+ Muối có khả năng diệt khuẩn nhẹ nhưng không hoàn toàn tiêu diệt hết vi sinh vật hoặc độc tố.

+ Kết hợp với bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.

- Ngâm đường:

+ Cần nồng độ đường cao (trên 60 đến 65%) để ức chế vi sinh vật.

+ Khả năng ức chế này không ổn định, cần bảo quản kín trong chai, lọ.

- Đặc điểm chung:

+ Dễ thực hiện và chi phí rẻ.

+ Có thể làm thay đổi cảm quan, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

d. Điều chỉnh độ pH của thực phẩm

- Nguyên lí: Thay đổi độ axit/kiềm của thực phẩm để ức chế vi sinh vật, vì mỗi loại chỉ sống được trong môi trường pH nhất định.

- Ví dụ: Rau, quả muối chua (dưa muối, cà muối,...).

- Đặc điểm:

+ Dễ làm, hiệu quả rõ rệt trong thời gian dài.

+ Thường kết hợp đóng gói để tăng hiệu quả.

+ Có thể ảnh hưởng đến cảm quan, hương vị và giá trị dinh dưỡng.

e. Sử dụng các chất sát khuẩn

- Nguyên lí: Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn như sorbic acid,...

=> Tiêu diệt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

- Được áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất.

- Ưu điểm: 

+ Dễ áp dụng, hiệu quả cao.

+ Ít thay đổi cảm quan, mùi vị của thực phẩm.

+ Giá thành thấp.

- Cần được kiểm soát kĩ do nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

g. Đóng hộp

- Là phương pháp phổ biến giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.

- Giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

- Thường xuyên được kết hợp với các cách bảo quản khác để tăng hiệu quả.

h. Sử dụng tác nhân vật lí

- Chiếu tia tử ngoại (UV): 

+ Dùng để chống nấm mốc và vi khuẩn trong không khí cũng như trên bề mặt thực phẩm, dụng cụ.

+ Được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp.

+ Ưu điểm: 

• Hiệu quả cao, nhanh chóng.
• Ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Sóng siêu âm: 

+ Làm phá hủy cấu trúc vi sinh vật.

+ Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất sữa, nước hoa quả.

+ Ưu điểm:

• Tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
• Không làm thay đổi dinh dưỡng và mùi vị ban đầu của sản phẩm.

- Phóng xạ ion hóa: 

+ Thay đổi thành phần dinh dưỡng và mùi vị ban đầu của sản phẩm.

+ Nhược điểm: Biến đổi về cảm quan và thành phần cấu tạo.

2. Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm

a. Bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến

- Thịt, cá:

+ Không ngâm, rửa sau khi cắt thái để tránh làm mất các khoáng chất.

+ Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ.

- Thực phẩm tươi sống: 

+ Bảo quản lạnh trong thời gian ngắn.

+ Đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa sạch rau trước khi cắt thái, không để héo.

+ Các loại rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi dùng.

+ Sau khi sơ chế, nên bảo quản lạnh trong thời gian ngắn.

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Đậu, hạt khô: Đựng trong hộp hoặc lọ kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.

+ Gạo: Không nên vo hoặc rửa quá kĩ để tránh làm mất vitamin B.

b. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

- Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị thay đổi trong quá trình chế biến:

+ Nấu lâu trong nước, nấu lại nhiều lần: Giảm vitamin tan trong nước (B, C, PP).

+ Chiên, rán lâu: Giảm vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).

- Những điều cần lưu ý:

+ Khi luộc hoặc nấu, nên cho thực phẩm vào lúc nước đã sôi.

+ Nấu ở nhiệt độ phù hợp với từng loại thực phẩm.

+ Hạn chế khuấy đảo quá mức trong quá trình nấu.

+ Tránh hâm nóng lại đồ ăn nhiều lần sau khi đã chế biến và bảo quản.