Phần II. Tự luận (3 điểm) SVIP

Một số yếu tố

Ảnh hưởng

Ứng dụng bảo quản thực phẩm

Yếu tố vật lí

- Nhiệt độ

Vi sinh vật có khoảng nhiệt độ tối ưu, dưới nhiệt độ tối ưu sẽ sinh trưởng chậm, trên nhiệt độ tối ưu sẽ bị ức chế hoặc chết.

Dùng nhiệt độ cao (đun nấu) để tiêu diệt các vi sinh vật có trong thực phẩm.

Dùng nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) để hạn chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển.

- Ánh sáng

Cần thiết cho quá trình quang hợp của các vi sinh vật quang tự dưỡng, tác động đến bào tử sinh sản, tổng hợp sắc tố, chuyển động hướng sáng.

Dùng bức xạ điện từ để ức chế, tiêu diệt vi sinh vật.

- Áp suất thẩm thấu

Áp suất thẩm thấu cao gây co nguyên sinh ở các tế bào vi sinh vật khiến chúng không phân chia được.
Áp suất thẩm thấu thấp làm các tế bào vi sinh vật trương nước và có thể vỡ ra (đối với các vi sinh vật không có thành tế bào).

Điều chỉnh áp suất thẩm thấu của thực phẩm bằng cách ướp muối, ướp đường,...

Yếu tố hóa học

- Nguồn dinh dưỡng

Yếu tố dinh dưỡng là những thành phần hóa học cần thiết để vi sinh vật tổng hợp tế bào mới, sinh trưởng và phát triển.

Tách mỡ trong thịt, cá để giảm nguồn năng lượng cho vi sinh vật.

Hút chân không để cắt đứt nguồn cung cấp O₂ và CO₂ cho vi sinh vật.

- Độ pH

Mỗi loài vi sinh vật có giới hạn pH chịu đựng khác nhau; môi trường quá acid hoặc quá kiềm đều ức chế hoạt động trao đổi chất.

Tạo môi trường acid mạnh (muối chua) để kìm hãm các vi sinh vật không chịu được pH thấp.

Yếu tố sinh học

- Kháng sinh

Một số vi sinh vật có khả năng tiết kháng sinh để ứng chế sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật khác.

Bổ sung một số vi sinh vật có khả năng ức chế các vi sinh vật có hại vào thực phẩm với liều lượng phù hợp.

- Cạnh tranh giữa các sinh vật

Trong điều kiện thuận lợi, các vi sinh vật có lợi có thể sinh trưởng và phát triển lấn át các vi sinh vật có hại khác.

Bổ sung vi sinh vật có lợi vào thực phẩm để ức chế hoạt động của các vi sinh vật có hại (sữa chua, phô mai,...).