Bài 21. Chế biến sản phẩm trồng trọt SVIP

I. MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

- Chế biến sản phẩm trồng trọt là:

+ Quá trình công nghệ biến đổi sản phẩm trồng trọt thành thực phẩm hoặc các dạng sản phẩm khác.

+ Phù hợp với mục đích sử dụng và thị hiếu của người tiêu dùng.

- Chế biến sản phẩm trồng trọt nhằm mục đích:

+ Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

+ Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

+ Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

+ Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT THÔNG THƯỜNG

1. Sấy khô

- Sau thu hoạch, một số loại rau, củ, quả,... được chế biến bằng cách sấy khô tại lò sấy.

- Cách chế biến này đơn giản nhưng mang lại hiệu quả kinh tế khá cao như:

+ Mít sấy.

+ Chuối sấy.

+ Khoai lang sấy,... 

2. Nghiền bột mịn hay tinh bột

- Một số loại củ, hạt được nghiền thành bột mịn và làm tinh bột theo quy trình nhất định.

- Ví dụ như làm:

+ Tinh bột nghệ.

+ Tinh bột sắn.

+ Tinh bột gạo,...

3. Muối chua

- Nhiều loại sản phẩm trồng trọt (rau, củ, quả) thường được muối chua nhờ hoạt động lên men của vi sinh vật.

- Mục đích của muối chua giúp cho sản phẩm giữ được lâu hơn, hương vị ngon hơn.

III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

1. Công nghệ sấy lạnh

- Sấy lạnh (hay còn gọi là sấy ở nhiệt độ thấp) là phương pháp sấy bằng tác nhân không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường.

- Dải nhiệt độ sấy từ 10°C đến 65°C, độ ẩm không khí dưới 40%.

- Phương pháp sấy lạnh thường được ứng dụng để:

+ Chế biến sản phẩm trồng trọt, đặc biệt là các sản phẩm hoa quả.

- Phương pháp này sử dụng:

+ Sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong hoa quả với môi trường không khí sấy để làm khô hoa quả.

- Ưu điểm:

+ Sản phẩm vẫn giữ được nguyên màu sắc và mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể.

+ Giữ nguyên được hình dạng của sản phẩm.

+ Sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài, ít chịu tác động bởi điều kiện bên ngoài.

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn.

+ Phạm vi ứng dụng hẹp, chỉ phù hợp với số ít sản phẩm trồng trọt.

2. Công nghệ xử lí bằng áp suất cao

- Công nghệ xử lí bằng áp suất cao là phương pháp chế biến sử dụng nước tinh khiết ở áp suất cao và nhiệt độ khoảng từ 4°C - 10°C nhằm:

+ Làm bất hoạt các loại vi khuẩn, virus, nấm trong sản phẩm trồng trọt.

+ Làm tăng tính an toàn.

+ Kéo dài thời hạn sử dụng.

+ Giữ nguyên hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt mà không cần các chất phụ gia, chất bảo quản hay các hóa chất khác.

- Ưu điểm:

+ Bảo vệ sản phẩm trồng trọt tốt hơn, không cần phải sử dụng thêm các hoá chất bảo quản.

+ Giữ được các loại vitamin, giá trị dinh dưỡng và cấu trúc sản phẩm.

+ Giữ được độ tươi của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.

+ Có thể làm biến đổi cấu trúc protein và làm keo hoá tinh bột, do đó giúp tiêu hoá dễ dàng hơn.

+ Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm trồng trọt.

+ Tiêu thụ ít năng lượng.

+ Tác động của áp suất đồng đều đến toàn bộ sản phẩm.

- Nhược điểm:

+ Chi phí rất cao và sản phẩm sau xử lí vẫn cần phải giữ lạnh.

+ Hiệu quả không cao đối với các sản phẩm rau.

3. Công nghệ chiên chân không

- Chiên chân không là công nghệ chiên các sản phẩm trồng trọt trong môi trường chân không.

- Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau, củ, quả.

- Đặc biệt là có thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được như:

+ Dứa.

+ Dâu tây.

+ Dưa chuột.

- Ưu điểm:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu.

+ Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trồng trọt do sử dụng nhiệt độ thấp.

+ Làm tăng độ chắc và giòn, tạo màu đẹp và có mùi thơm đặc trưng.

+ Tăng khả năng bảo quản sản phẩm trồng trọt sau khi chiên.

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn so với các hình thức chế biến khác.

+ Chỉ phù hợp với quy mô chế biến lớn.

IV. CHẾ BIẾN XIRÔ TỪ QUẢ

✿ Thực hành

1. Chuẩn bị

a. Dụng cụ

- Lọ thuỷ tinh có nắp đậy, sạch, khô.

b. Nguyên vật liệu

- Quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất, chanh đào,…): 1 kg.

- Đường trắng: từ 1 đến 1,5 kg.

- Để xirô đậm đà hơn có thể cho thêm một chút muối ăn.

2. Các bước thực hành

- Bước 1. Chuẩn bị quả:

+ Chọn những quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất,...):

• Đến độ thu hoạch.

• Tươi ngon.

• Không bị giập.

• Không bị sâu, bệnh.

• Rửa sạch và để thật khô ráo.

+ Một số loại quả (chanh, sấu,...) cần sơ chế hoặc gọt vỏ, xắt lát.

- Bước 2. Xếp quả vào lọ:

+ Xếp quả vào lọ thuỷ tinh đã rửa sạch, làm khô.

+ Cứ mỗi lớp quả rải một lớp đường.

+ Phủ kín đường lên lớp quả trên cùng nhằm hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật, đậy nắp lọ.

+ Tuỳ khẩu vị người dùng, có thể thay đổi lượng đường.

+ Có thể cho thêm một ít muối ăn vào bước này.

+ Lưu ý:

• Không cho quả đầy kín lọ, khoảng cách từ lớp đường trên cùng đến nắp lọ khoảng 5 - 10 cm.

Không đậy kín nắp lọ mà nên có khe hở vì quá trình ngâm có thể sản sinh ra khí gas.

- Bước 3. Thu hoạch xirô:

+ Sau từ 20 đến 30 ngày, nước quả tiết ra tạo thành xirô.

+ Chuyển xirô vào các lọ thuỷ tinh sạch khác để tiện sử dụng.

3. Thực hành

- Học sinh thực hành theo nhóm, mỗi nhóm không quá 5 học sinh.

- Thực hành làm xirô theo các bước thực hành và dưới sự hướng dẫn của giáo viên.

4. Đánh giá

- Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí.