Bài 1. Vai trò của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm (Phần 1) SVIP

I. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT DINH DƯỠNG

- Chất dinh dưỡng là:

+ Chất/hợp chất hóa học cần cho duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể.

+ Được cơ thể hấp thụ qua trao đổi chất.

- Con người nhận được chất dinh dưỡng chính từ thức ăn mỗi ngày.

- Phân loại chất dinh dưỡng trong thực phẩm:

+ Nhóm sinh năng lượng:

• Carbohydrate (tinh bột, đường).
• Protein (chất đạm).
• Lipid (chất béo).

+ Nhóm không sinh năng lượng:

• Vitamin.
• Khoáng chất,...

- Mất cân bằng dinh dưỡng (thiếu/thừa) đều dẫn đến suy dinh dưỡng.

II. VAI TRÒ CỦA CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. Carbohydrate (tinh bột, đường)

- Nguồn năng lượng chính: Cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho cơ thể.

- Cấu tạo tế bào: Tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô.

- Điều hòa hoạt động: Tham gia điều hòa hoạt động của cơ thể.

- Cung cấp chất xơ: Chứa chất xơ cần thiết cho tiêu hóa.

- Quá trình chuyển hóa và vai trò:

+ Tiêu hóa: Carbohydrate được phân giải thành đường đơn (glucose).

+ Hấp thụ: Glucose hấp thụ vào máu.

+ Vận chuyển: Glucose được insulin đưa đến các tế bào.

+ Sử dụng:

• Tế bào dùng glucose tạo năng lượng.
• Glucose không dùng đến sẽ chuyển hóa, tích lũy thành chất béo.

- Dự trữ:

+ Glucose dư thừa được chuyển thành glycogen dự trữ ở gan và cơ, hoặc chuyển thành lipid.

=> Gây thừa cân, béo phì, tiểu đường type 2 nếu quá nhiều.

- Ảnh hưởng:

+ Thiếu carbohydrate: Glycogen cạn kiệt → Cơ thể phải dùng protein.

=> Gây hạ đường huyết, mệt mỏi, giảm trí nhớ.

2. Lipid (chất béo)

- Nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng:

+ Lipid là một nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể.

+ Là nơi dự trữ năng lượng lâu dài.

- Lipid đóng vai trò trong nhiều quá trình quan trọng diễn ra bên trong cơ thể.

- Lipid là thành phần chính để xây dựng nên màng của tất cả các tế bào trong cơ thể.

- Dung môi hòa tan và giúp hấp thụ các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).

- Tăng hương vị món ăn và giúp ăn ngon miệng hơn.

- Bảo vệ cơ thể: Được dự trữ chủ yếu ở mô mỡ dưới da giúp giữ ấm cho cơ thể.

- Gây chậm tiêu và tạo cảm giác no lâu:

+ Lipid cần nhiều thời gian để tiêu hóa hơn carbohydrate,.

=> Giúp cảm thấy no lâu hơn sau khi ăn.

+ Đồng thời, kích thích ruột tiết ra cholecystokinin, một hormone báo hiệu cho não bộ cảm giác no và giảm cảm giác thèm ăn.

- Khi thiếu lipid:

+ Cơ thể sẽ thiếu năng lượng, có thể bị gầy (sút cân).

+ Thiếu các vitamin tan trong chất béo, da có thể bị khô, dễ bị viêm, bong vảy,...

- Thừa lipid:

+ Dẫn đến thừa cân, béo phì.

=> Tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, ung thư vú,...

3. Protein (chất đạm)

- Enzyme: Giúp các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng. (Ví dụ: tiêu hóa thức ăn).

- Di truyền: Hỗ trợ việc tạo ra và duy trì DNA , RNA (vật chất di truyền).

- Vận chuyển: Chở các chất cần thiết đi khắp cơ thể. (Ví dụ: oxy).

- Kháng thể: Giúp cơ thể chống lại bệnh tật.

- Vận động: Giúp cơ và xương hoạt động.

- Cấu trúc: Tham gia xây dựng nên xương.

- Hormone: Điều khiển các hoạt động khác nhau của cơ thể.

* Ảnh hưởng khi thiếu protein:

- Cơ thể gầy yếu, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần.

- Gan nhiễm mỡ, rối loạn chức năng nhiều tuyến nội tiết, giảm miễn dịch, dễ mắc bệnh.

* Ảnh hưởng khi thừa protein:

- Có thể chuyển hóa thành lipid dự trữ gây thừa cân, béo phì.

- Tăng nguy cơ bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút.

- Tăng đào thải canxi.