Question

[Lê Đặng Tịnh Hân]

hãy thuyết trình về con rươi 

Answer 1

[qwerty]

Suốt trong dòng thời gian miên viễn này, đều đặn hằng năm trên những vùng ruộng nước lợ, khi tiết trời bỗng chuyển heo may, dưới sự thảo chương nhiệm màu của Tạo hóa, một loài sâu óng ả đa sắc – gọi là «rươi» – đã xuất hiện từ lòng đất, rộ ràng hằng hà sa số! Ngắn ngủi trong một hai ngày, chúng mở hội giao hoan quấn quít với nhau để cùng sinh sản. Thế rồi khoảnh khắc phù du, lũ rươi biến mất khỏi sân khấu trần gian để năm sau cũng đúng dịp này «đến hẹn lại lên». 

Nói về rươi, tôi thiết nghĩ có hai khía cạnh lý thú cần trình bày dàn trải ra: 
1. Nếu ta quan niệm rằng kho tàng ca dao tục ngữ Việt nam là túi khôn kiến thức của dân tộc qua bao nhiêu thế kỷ sinh tồn, thì con rươi quả là một đề tài đáng chú ý cho hậu thế chúng ta khảo sát. Qua cuốn bách khoa bằng vần điệu truyền khẩu này, chúng ta có thể hiểu khá nhiều khía cạnh lý thú về của đám sinh trùng này vốn là đặc sản trân quí trên quê hương miền Bắc của ta. 

2. Nếu ta quan niệm rằng giao hoan sinh lý là cái chìa khóa nhiệm màu để chúng sinh trường tồn trong trời đất nước non, thì rươi là một đề tài khảo sát về côn trùng học mà chúng ta là con người hưởng thụ cần hiểu, hiểu để hân hoan tạ ơn Đấng Tạo Hoá! 

Con rươi qua kinh nghiệm dân gian 
Rươi thường có ở vùng giáp ranh ba tỉnh: Hải Dương, Hải Phòng và Thái Bình, ngăn cách bằng con sông Luộc, nhiều nhất ở các huyện Vĩnh Bảo, Tiên Lãng, Thanh Hà, Tứ Kỳ, Ninh Quang, trên các nơi nước lợ. 
Dân trong vùng thường thuộc nằm lòng câu: «Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm», nghĩa là thời điểm rươi thường xuất hiện vào ngày 20 tháng 9 và mồng 5 tháng 10 tính theo âm lịch, dân trong vùng chuẩn bị đi xúc rươi. Rươi nổi lên hằng hà sa số, lền đặc lúc nhúc trên mặt nước, nên ta mới có câu tục ngữ «Đông như rươi» nghĩa là không có cái đông nào tuyệt đối sánh bằng! Mà cái đông này lộn xộn xô bồ nên trong truyện Nôm Nhị Độ Mai mới mượn ý đó mà tả cảnh: «Tiểu hầu, thầy tớ một đoàn như rươi!». 

Rươi được dân bắt bằng vợt hay dùng chiếc lờ tre đan đặt ở nơi nước chảy để chận giữ rươi lại. Rươi được đựng trong những thúng tre đan trét dầu lớn rồi dân quê lũ lượt từng đoàn gánh vào chợ mà bán. Trong 36 phố phường cũ của đất Thăng Long, bỗng phải cần có một tụ điểm để bán món đặc sản nhất thời này: đó là phố Hàng Rươi của Hà Nội mà Tây gọi là Rue des Vers blancs! Phố này ít người hiện nay còn nhớ rõ, chỉ mang máng bảo rằng nó ở phía Cầu Gỗ đi vào, gần phố Hàng Mắm! Rươi được bán bằng cách đong bằng bát. Đúng là một phiên chợ vui mà người dân thị thành ước ao mau đến như câu hát ru em sau: 

«Ước gì cho đến tháng mười, 
Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy.» 

Sau cái vui phù du ngoài phố chợ là cái vui khác diễn ra trong nhiều gia đình vào chiều hôm ấy! Thiên hạ phải tranh thủ thời gian mà chế biến, xào nấu kẻo rươi ươn. Khói thơm lừng nức mũi lan ra trong sân, ngoài ngõ. Trong khi gió heo lạnh bên ngoài thì trong nhà, má của bà vợ hiền đảm đỏ ửng lên phần vì lửa bếp, phần vì sung sướng phục vụ lang quân với những món ngon. 

Đấng này dĩ nhiên phải sung sướng, rung đùi tì tì nhắm chén rượu, nao nức chờ món chả rươi nóng sốt từ chảo mỡ dọn lên! Rươi sống mua về trước hết phải «làm lông», nghĩa là dùng đũa mà khoắng rươi trong nước ấm nhè nhẹ cho sạch rơm rác. 

Chả rươi rán làm bằng rươi đánh nhuyễn với trứng gà hay vịt, cùng với thịt nạc băm nhuyễn với lá lốt, hành... ăn với cải cúc và chấm với nước mắm dấm ớt, điểm xuyết với vị gừng cay thơm cho ấm con tì, con vị! Ngon đến sơn cùng hải tận! Cái vị béo ngầy ngậy là do bao nhiêu chất bổ dưỡng mà đám rươi ấu trùng trong lòng đất đã tích tụ trong mình nhiều ngày tháng, vốn dĩ để chuẩn bị cho cuộc hôn phối giao hoan vĩ đại diễn ra trên mặt ruộng mênh mang! 

Chất bổ này phong phú với chất đạm, chất béo, với nhiều hiếm tố như chất lân, chất vôi và sinh tố B1 (nếu chẳng thế, thì dân Tầu Hoa Nam không khuyên nên ăn rươi trị phù thũng!). Ngoài ra, còn vài món rươi khoái khẩu khác như rươi xào niềng niễng, rươi nấu với măng tre... 

Măng thì ai cũng biết, chứ củ niễng thì chỉ có dân Bắc hay ăn, kể như là một thứ bất ly khai với rươi. Niễng (Zizania latifola, Turcz) là một loại cỏ giống cây sả. Củ niễng ăn giòn, đúng ra không phải là củ mà là phần non của bẹ lá phình ra do tác dụng của một loại nấm ký sinh (Ustlago viridis). 
Rươi ăn ngon nhưng là thủy sản nên cực kỳ mát, người lạnh dạ hãy coi chừng! Nhân đây, ta có câu tục ngữ: «Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng» mà tôi không biết phải giải thích làm sao? 

Hoặc giải thích: tháng 9 đang mùa rươi và tháng 10 là mùa nhộng, toàn là thời điểm thích hợp nên ăn chúng? Hoặc giải thích: phụ nữ mới sanh đẻ còn lạnh dạ, phải kiêng khem không nên ăn, hãy chờ 9 tháng sau mới ăn rươi và 10 tháng sau mới ăn nhộng? Vì tục ngữ thường nói gọn ít lời nên dễ hiểu khác nhau tùy theo lối giải thích! Ví dụ câu: «Ếch tháng ba, gà tháng bảy.» 

Nói về gà thì có người (như bác sĩ Nguyễn Đình Cát) nói nên ăn vì gà đến tháng năm là tháng gặt hái, nhiều thóc ăn nuôi đến tháng bẩy thì gà mập ú; nhưng có người bảo ngược lại không nên ăn vì tháng bảy là tháng giáp hạt, gà nhịn đói dài nên ốm nhom (theo Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu trong cuốn Đất lề quê thói)! Nói về sự kiêng cữ cho đàn bà hậu sản, tôi thắc mắc tại sao tục ngữ không nói cho gọn mà rõ là: Chín tháng cữ rươi, mười tháng cữ nhộng! mà là ở đây nói ăn một cách khẳng định như một câu tục ngữ khác nói: «Tháng 9 ăn rươi; tháng 10 ăn ruốc.» 

Đời sống phù du của rươi sau khi vớt lên chỉ kéo vài giờ, mau ươn chết! Cho nên dân bán rươi thường hãm rươi lâu hơn bằng bí quyết nắm cơm chim bỏ vào thúng đựng rươi. Rươi mua về không ăn tươi ngay phải đem làm mắm bằng cách cho rươi và muối trong hũ, sau khi trộn với thính gạo nếp rang và chút rượu rồi đậy kín. 

Chờ vài tháng, mắm rươi ngấu tức là chín đúng độ, màu sắc đỏ hồng, mịn mặt, bốc mùi thơm, nếm vị ngọt lan đến đóc giọng. Mắm rươi có thể ăn sống, nhưng theo sự tin tưởng khử hàn của Đông Y, mắm rươi được chưng trên lửa sau khi bỏ mẩu gừng và ít vỏ quít thái chỉ là những thứ ôn nhiệt xung khắc về dược tính. Cung cách ăn mắm rươi thì gia giảm ăn kèm phụ gia phẩm tùy ý thích, nhưng thông thường kèm với thịt heo ba chỉ, lá dưa cải sống, hay rau diếp, xà lách, chuối xanh và khế xắt lát mỏng, cọng hành chẻ, ớt, có người cho thêm đậu phọng rang giã ăn cho bùi. Bao nhiêu thứ này – béo, ngọt, mặn, chua, cay, chát, đắng, the the – ăn chung tạo thành một khúc giao hưởng khẩu vị tuyệt vời! Nên chăng nhại thơ Cung Oán mà ca rằng: «Miếng thịt cá ăn sang nhưng lợm; mùi “mắm rươi” thanh đạm mà ngon!». 

Một điều tiên quyết theo kinh nghiệm tổ tiên là ta ăn rươi phải nhớ vỏ quít. Lý do chính là y khoa theo lý thuyết âm dương tương hợp tương khắc, lý do phụ là tạo khẩu vị chống tanh, cho nên bài học kinh nghiệm từ tục ngữ Việt Nam là: «Trời sinh voi sinh cỏ, sinh rươi sinh vỏ quít.» 
Vỏ quít theo sách Bản Thảo tên là Quất bì 橘 皮, phơi khô gọi là Trần bì 陳皮, có tính ấm, vị đắng cay, không độc, dẫn nhập vào kinh Phế và kinh Tì, tác dụng chỉnh khí, làm ráo sự ẩm thấp, hoá đàm, giải độc vì cá, cua... Do đó, nó trị sình hơi, ách tức ở ngực và bụng do khó tiêu, chống buồn ói và nấc cụt, trị ho có nhiều đàm. Ngoài vỏ quít, các cụ dặn dùng thêm gừng sống (sinh khương) khi ăn rươi. Hai thứ này hợp chung làm thành một thang thuốc gọi là Quất bì thang 橘皮湯dạy trong sách thuốc cổ của Trung Quốc là Kim quĩ yếu lược, trị nôn mửa và chân tay lạnh quắp. Ta thấy chuyện ăn rươi đã ám tàng truyền thống món ăn là vị thuốc chữa bịnh theo văn hóa. 

Vỏ quít vô hình chung trở thành một thuốc quí hay một phụ gia phẩm tối cần cho việc ăn rươi, khốn nỗi có người ít lo xa khi ăn quít quên để dành vỏ phơi dàn bếp khi cần dùng, để rồi chạy đôn đáo tìm kiếm năn nỉ ỉ ôi làm cho người khác có sẵn vỏ quít khô làm món quà mậu dịch, thật hời giá. Do đó tục ngữ mới có câu «Thả vỏ quít, ăn mắm ngấu» chỉ tinh thần đầu tư trục lợi. 

Dân Việt ở vùng ruộng nước lợ lại có những từ ngữ chuyên biệt về rươi: Hằng năm, cứ vào cuối tháng 9 đến và đầu tháng mười, bỗng thấy gió Đông Nam, trời âm u và vài đám mưa nhỏ lẻ tẻ gọi là «mưa đám mây» (còn nói là «mưa rươi») tức là rươi sẽ nổi lên nhiều. Nhưng trời trở lạnh với gió Đông Bắc và mưa lớn thì vụ rươi không có dịp xuất hiện, nên dân địa phương gọi là «mưa lấp lỗ rươi». 

Một điều khá ngộ, thời điểm mà rươi xuất hiện nhiều tại địa phương này lại là giông to, bão lớn ở vùng khác, tuồng như có liên hệ nhân quả trên phương diện khí tượng. Do đó, tục ngữ lại có câu «Kẻ ăn rươi, người chịu bão» ám chỉ trời ở bất công làm kẻ này sướng lại bắt người khác chịu khổ nạn. 

Con rươi qua tài liệu của sách Nho 
Người dân Bắc bình dân giàu kinh nghiệm về rươi thì đương nhiên lớp nho sĩ thông thái phải bàn đến rươi! Muốn hiểu cổ nhân quan niệm con rươi với nh...

Answer 2

[Thảo Phương]

Rươi thường chỉ xuất hiện vào một số ngày trong năm khi con nước dâng cao ngập những chân ruộng khô nẻ. Ở miền Bắc rươi thường thoát khỏi nơi cư trú từ hạ tuần tháng 9 âm lịch, ở miền Nam rươi ra thường muộn hơn, từ tháng 11 âm lịch mà đỉnh cao là tháng chạp âm lịch, khi "trái gió trở trời". Nhiều người căn cứ vào cảm giác bứt rứt của thể trạng để biết những ngày có rươi ra, và họ cho rằng ăn một miếng chả rươi có thể chữa dứt được căn bệnh đau nhức xương cốt khi thay đổithời tiết. Tuy nhiên, rươi là món có hàm lượng đạm quá cao, có thể không thích hợp với những người vừa ốm dậy, hen suyễn, tiền sử dị ứng, bụng dạ khó tiêu, đặc biệt phụ nữ mang thai ăn rất độc.